実山椒の下ごしらえで簡単な方法は?あく抜きの仕方や枝の取り方は?

実山椒(みざんしょう)といえば、ちりめん山椒が有名ですが、
あのピリッと効いた刺激が食欲をそそらせ、
何杯でもイケちゃいます。

山椒は小粒でピリリと辛い!

初夏に出回る季節の食材です。

山椒は、緑色の粒々で秋に熟して赤くなり、
裂けると黒い種子を見せます。

そんな実山椒の下ごしらえについてまとめました。

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実山椒の下ごしらえで簡単な方法は?

ピリッと爽やかな「実山椒」で、自家製「ちりめん山椒」を作ろう!

実山椒は日本の優秀な「スパイス」なので、
いろんな料理のアクセントとして使えて、お店の味になります。

下処理をすれば1年は冷凍保存できる優れものです。

実山椒の収穫時期は初夏。

最近ではスーパーでも売っていますので、見つけたら即ゲットしましょう。

・実山椒の下処理(アク抜き)

材料(50g分)

実山椒 50g
水   1ℓ
塩   小さじ1

1. 山椒の実は新しい物を買ってください。
中の白いのが新しいです。
すぐに色が変わるので、早く処理をするようにしてください。

2. しっかりと山椒の実が浸かるように鍋にお湯を沸かします。

3. 山椒の実を洗う(ゴミなどを取り除く。)

4. 沸騰したお湯に山椒の実を入れ、6〜7分茹でる。
(中火にし、グツグツ煮ない。)

5. 茹で上がったら冷水に取り、1〜2時間水に晒しておく。

6.サッと水で洗って混ざったゴミを流します、
ザルにあけ、水を切ります。

7. その日の内に使わない分は、しっかりと水分を拭き冷蔵庫へ。

長期保存は小分けにして冷凍をしておくと便利です。

ここまでが、下処理です、実山椒は鮮度が大切なんですね。

和歌山産 山椒の実(生)・ぶどう山椒 500g 【実山椒】【クール便】

実山椒の下ごしらえで簡単なあく抜きの仕方は?

下ごしらえのところで、あく抜きの方法をお伝えしましたので、
実山椒を使ったレシピを紹介します。

★山椒の実大好きご飯

山椒の実をストレートに味わえます。ピリ辛といい香りがたまりませんね。

材料

あったかご飯 お好きな量
茹で山椒の実 お好きな量
ごま     お好きな量
かつお節   お好きな量
醤油     お好きな量

1.あったかいご飯に ごま・茹で山椒の実・かつお節をのせて下さい。

2.お醤油を少々かけてできあがりです、よく混ぜてお召し上がりください。

★山椒の実と葉の佃煮

材料

山椒の実 適当
山椒の葉 適当
昆布茶  適当
干し椎茸 4つくらい

1.庭の山椒の木に実がなったら、むしり取って、
葉もくっついてくるので、
なるべく茎を外しておき、水に漬けて一晩おきます。

2.干し椎茸は水で戻し、細切りし、山椒と水、
干し椎茸をもどし汁ごと鍋に入れて火にかけます。
こぶ茶と醤油、酒を入れて煮ます。

3.弱火でひたすら煮ます。
2時間くらい煮て汁が殆どなくなったら完成です。

★10分で完成、ゴーヤ山椒の実炒め。

材料 (四人分)

ゴーヤ(大)1本
玉子 3個
薄揚げ ひとつかみ
山椒の実佃煮 大さじ半分〜
本みりん 大さじ1
醤油 大さじ1
胡麻油 大さじ2〜3
塩昆布 2つまみ
鰹節  ひとつかみ

1.ゴーヤ縦半分に切って綿をとり、食べやすい大きさにスライスする。
ボールに入れて塩(分量外)入れて混ぜておく。

2.玉子をとく。

3.揚げを茹でてザルにあげておく。

4.フライパンに胡麻油入れてとき玉子を入れ半熟状態で取り出す。

5.玉子取り出したら塩気とるように洗って水切ったゴーヤ入れて炒める。
水切りした揚げも入れる。

5.続けて山椒の実、醤油、本みりんも入れて炒める。

6.塩昆布、鰹節入れて炒めたら、玉子戻してざっくり炒めたら出来上がり。

★20分でちりめん山椒

材料

山椒の実(下ゆで済み)30〜50g
ちりめんじゃこ 200g
酒 85cc
●みりん 70cc
●しょうゆ60cc
●砂糖  30g

1.ちりめんじゃこを熱湯で30秒程度茹で、ザルに上げて水気を切る

2鍋を中火にかけちりめんじゃこを入れ、料理酒を回しかける。
(くさみをとる)

3.●の材料を合わせておく

4.合わせた調味料を鍋に入れ、弱めの中火にする。
煮汁を中央からすくって回しかける。

5. 山椒を加えて落し蓋をする、時々混ぜる。

7.作り始めから約20分、
煮汁がほとんどなくなったら完成、バットに広げて冷ます。

実山椒の、メニューを紹介しました、良かったら試してみて下さいね。

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実山椒の下ごしらえで簡単な枝の取り方は?

摘み取る時は木にトゲがあるので、
気をつけて長袖、電手やゴム手袋をして摘み取ります。

そして、山椒とは?ですが…

葉には極上の芳香があり、
実にはさらにピリッとした辛味が加わります。

“木の芽”と言う、すごく一般名詞的な言葉が山椒の若葉を指すほど、
日本人にはなじみの深い香辛料です。

若芽、葉、花、実、樹皮など、
ほとんどの部分が香辛料として使われます。

古名は”ハジカミ(波士加美または波自加彌)”。

これは食べると辛くて「顔をしかめる」ところから来ているようです。

中国から生姜(しょうが)が渡来してからは、
山椒は和のハジカミ、生姜を呉のハジカミと呼ばれました。

日本の山野に普通に見られ、
また韓国、中国の一部にも自生しています。

縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、
有史以前から日本人に利用されていたようです。

栽培されるようになったのは明治以後で、
それまでは山野に自生するものを摘み取って使ってきました。

・木の芽-山椒の若葉の事。

・花山椒-4月~5月に咲く小さな黄色い花。

・実山椒-青山椒とも言います。山椒の未熟の実で、最も香りと辛味が強い。

6月に出回ります。

シラスと佃煮にした、ちりめん山椒は有名。

粉山椒-秋になると山椒の実が熟して皮が2つに割れます(割山椒)。

実は固くて食べられないのですが、
皮に芳香があるのでこれを粉にして使います。

ご存知の、ウナギのかば焼きにかける香辛料です。

辛皮-若い枝の皮。

塩水に漬け込んだものを戻してから、
醤油で煮たり味噌漬けにしたりして食べます。

京都名物ちりめん山椒は有名ですよね! お土産としても喜ばれますし、 ご飯に振りかけたり、お茶漬けにも美味しいです。 でもちりめ...

あとがき

実山椒は、枝が付いたまま湯がき、実を取る方法と、
実を摘みそれを湯がく方法があります。

枝には、トゲがあるので注意しながら取ってください。

最近は、実山椒をネットでも売っていますので、
そちらを使っても良いと思います。

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