実山椒の下ごしらえで簡単な方法は？あく抜きの仕方や枝の取り方は？

グルメ
2020.04.10

実山椒(みざんしょう)といえば、ちりめん山椒が有名ですが、
あのピリッと効いた刺激が食欲をそそらせ、
何杯でもイケちゃいます。

山椒は小粒でピリリと辛い！

初夏に出回る季節の食材です。

山椒は、緑色の粒々で秋に熟して赤くなり、
裂けると黒い種子を見せます。

そんな実山椒の下ごしらえについてまとめました。

　　

実山椒の下ごしらえで簡単な枝の取り方は？

摘み取る時は木にトゲがあるので、
気をつけて長袖、電手やゴム手袋をして摘み取ります。

実山椒の下ごしらえで厄介なのが“軸取り”です。

枝から山椒の実だけを摘み取りたいのですが、
どうしても実の近くの軸が残ってしまいます。

食べられないわけではありませんが、
口に残ってしまうので、
なるべくギリギリのところで摘み取りたいのです。

購入した実山椒でも、軸が付いています。

私がいつも山椒の軸取りをするときの、
とってもカンタンな方法をお伝えします。

まず、ゴミや大まかな枝を取り払っておいて、
300gぐらいずつ、ジプロックに分けて、
冷凍庫に入れます。

洗わずにです。

洗ったなら、水分をきれいに取ってから、
一晩くらい冷凍庫でカンカンに凍らせます。

完全に凍っている実山椒を、溶けてしまわないうちに、
ジプロックの上からボリボリ揉むと、
実山椒の実の部分と軸の部分が折れて離れます。

今度は、ざるに入れてカサカサ降るようにすると、
軸だけがざるの下に落ちていきます。

そのあと塩ゆでをして保存しておくのです。

実山椒の下ごしらえで簡単な方法は？

ピリッと爽やかな「実山椒」で、自家製「ちりめん山椒」を作ろう！

実山椒は日本の優秀な「スパイス」なので、
いろんな料理のアクセントとして使えて、お店の味になります。

下処理をすれば１年は冷凍保存できる優れものです。

実山椒の収穫時期は初夏。

最近ではスーパーでも売っていますので、見つけたら即ゲットしましょう。

・実山椒の下処理（アク抜き）

材料(50g分)

実山椒　50g
水　　　1ℓ
塩　　　小さじ1

１. 山椒の実は新しい物を買ってください。
中の白いのが新しいです。
すぐに色が変わるので、早く処理をするようにしてください。

２. しっかりと山椒の実が浸かるように鍋にお湯を沸かします。

３. 山椒の実を洗う（ゴミなどを取り除く。)

４. 沸騰したお湯に山椒の実を入れ、６〜７分茹でる。
（中火にし、グツグツ煮ない。）

5. 茹で上がったら冷水に取り、１〜２時間水に晒しておく。

６.サッと水で洗って混ざったゴミを流します、
ザルにあけ、水を切ります。

７. その日の内に使わない分は、しっかりと水分を拭き冷蔵庫へ。

長期保存は小分けにして冷凍をしておくと便利です。

ここまでが、下処理です、実山椒は鮮度が大切なんですね。

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実山椒の下ごしらえで簡単なあく抜きの仕方は？

下ごしらえのところで、あく抜きの方法をお伝えしましたので、
実山椒を使ったレシピを紹介します。

★山椒の実大好きご飯

山椒の実をストレートに味わえます。ピリ辛といい香りがたまりませんね。

材料

あったかご飯　お好きな量
茹で山椒の実　お好きな量
ごま　　　　　お好きな量
かつお節　　　お好きな量
醤油　　　　　お好きな量

１.あったかいご飯に　ごま・茹で山椒の実・かつお節をのせて下さい。

２.お醤油を少々かけてできあがりです、よく混ぜてお召し上がりください。

★山椒の実と葉の佃煮

材料

山椒の実　適当
山椒の葉　適当
昆布茶　　適当
干し椎茸　4つくらい

１.庭の山椒の木に実がなったら、むしり取って、
葉もくっついてくるので、
なるべく茎を外しておき、水に漬けて一晩おきます。

２.干し椎茸は水で戻し、細切りし、山椒と水、
干し椎茸をもどし汁ごと鍋に入れて火にかけます。
こぶ茶と醤油、酒を入れて煮ます。

３.弱火でひたすら煮ます。
２時間くらい煮て汁が殆どなくなったら完成です。

★10分で完成、ゴーヤ山椒の実炒め。

材料 （四人分）

ゴーヤ(大)1本
玉子　3個
薄揚げ　ひとつかみ
山椒の実佃煮　大さじ半分〜
本みりん　大さじ1
醤油　大さじ1
胡麻油　大さじ2〜3
塩昆布　2つまみ
鰹節　　ひとつかみ

１.ゴーヤ縦半分に切って綿をとり、食べやすい大きさにスライスする。
ボールに入れて塩(分量外)入れて混ぜておく。

２.玉子をとく。

３.揚げを茹でてザルにあげておく。

４.フライパンに胡麻油入れてとき玉子を入れ半熟状態で取り出す。

５.玉子取り出したら塩気とるように洗って水切ったゴーヤ入れて炒める。
水切りした揚げも入れる。

５.続けて山椒の実、醤油、本みりんも入れて炒める。

６.塩昆布、鰹節入れて炒めたら、玉子戻してざっくり炒めたら出来上がり。

★20分でちりめん山椒

材料

山椒の実（下ゆで済み）30〜50g
ちりめんじゃこ　200g
酒　85cc
●みりん　70cc
●しょうゆ60cc
●砂糖　　30g

１.ちりめんじゃこを熱湯で30秒程度茹で、ザルに上げて水気を切る

２鍋を中火にかけちりめんじゃこを入れ、料理酒を回しかける。
（くさみをとる）

３.●の材料を合わせておく

４.合わせた調味料を鍋に入れ、弱めの中火にする。
煮汁を中央からすくって回しかける。

５. 山椒を加えて落し蓋をする、時々混ぜる。

７.作り始めから約20分、
煮汁がほとんどなくなったら完成、バットに広げて冷ます。

実山椒の、メニューを紹介しました、良かったら試してみて下さいね。

山椒とは？ですが…

葉には極上の芳香があり、
実にはさらにピリッとした辛味が加わります。

“木の芽”と言う、すごく一般名詞的な言葉が山椒の若葉を指すほど、
日本人にはなじみの深い香辛料です。

若芽、葉、花、実、樹皮など、
ほとんどの部分が香辛料として使われます。

古名は”ハジカミ（波士加美または波自加彌）”。

これは食べると辛くて「顔をしかめる」ところから来ているようです。

中国から生姜（しょうが）が渡来してからは、
山椒は和のハジカミ、生姜を呉のハジカミと呼ばれました。

日本の山野に普通に見られ、
また韓国、中国の一部にも自生しています。

縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、
有史以前から日本人に利用されていたようです。

栽培されるようになったのは明治以後で、
それまでは山野に自生するものを摘み取って使ってきました。

・木の芽－山椒の若葉の事。

・花山椒－４月～５月に咲く小さな黄色い花。

・実山椒－青山椒とも言います。山椒の未熟の実で、最も香りと辛味が強い。

６月に出回ります。

シラスと佃煮にした、ちりめん山椒は有名。

粉山椒－秋になると山椒の実が熟して皮が２つに割れます（割山椒）。

実は固くて食べられないのですが、
皮に芳香があるのでこれを粉にして使います。

ご存知の、ウナギのかば焼きにかける香辛料です。

辛皮－若い枝の皮。

塩水に漬け込んだものを戻してから、
醤油で煮たり味噌漬けにしたりして食べます。

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2017.11.14

あとがき

実山椒は、枝が付いたまま湯がき、実を取る方法と、
実を摘みそれを湯がく方法があります。

枝には、トゲがあるので注意しながら取ってください。

最近は、実山椒をネットでも売っていますので、
そちらを使っても良いと思います。