実山椒の下ごしらえで簡単な方法は？あく抜きの仕方や枝の取り方は？

実山椒(みざんしょう)といえば、ちりめん山椒が有名ですが、
あのピリッと効いた刺激が食欲をそそらせ、
何杯でもイケちゃいます。

山椒は小粒でピリリと辛い！

初夏に出回る季節の食材です。

山椒は、緑色の粒々で秋に熟して赤くなり、
裂けると黒い種子を見せます。

そんな実山椒の下ごしらえについてまとめました。

　　

実山椒の下ごしらえで簡単な枝の取り方は？

摘み取る時は木にトゲがあるので、
気をつけて長袖、電手やゴム手袋をして摘み取ります。

実山椒の下ごしらえで厄介なのが“軸取り”です。

枝から山椒の実だけを摘み取りたいのですが、
どうしても実の近くの軸が残ってしまいます。

食べられないわけではありませんが、
口に残ってしまうので、
なるべくギリギリのところで摘み取りたいのです。

購入した実山椒でも、軸が付いています。

私がいつも山椒の軸取りをするときの、
とってもカンタンな方法をお伝えします。

まず、ゴミや大まかな枝を取り払っておいて、
300gぐらいずつ、ジプロックに分けて、
冷凍庫に入れます。

洗わずにです。

洗ったなら、水分をきれいに取ってから、
一晩くらい冷凍庫でカンカンに凍らせます。

完全に凍っている実山椒を、溶けてしまわないうちに、
ジプロックの上からボリボリ揉むと、
実山椒の実の部分と軸の部分が折れて離れます。

今度は、ざるに入れてカサカサ降るようにすると、
軸だけがざるの下に落ちていきます。

そのあと塩ゆでをして保存しておくのです。

実山椒の下ごしらえで簡単な方法は？

ピリッと爽やかな「実山椒」で、自家製「ちりめん山椒」を作ろう！

実山椒は日本の優秀な「スパイス」なので、
いろんな料理のアクセントとして使えて、お店の味になります。

下処理をすれば１年は冷凍保存できる優れものです。

実山椒の収穫時期は初夏。

最近ではスーパーでも売っていますので、見つけたら即ゲットしましょう。

・実山椒の下処理（アク抜き）

材料(50g分)

実山椒　50g
水　　　1ℓ
塩　　　小さじ1

１. 山椒の実は新しい物を買ってください。
中の白いのが新しいです。
すぐに色が変わるので、早く処理をするようにしてください。

２. しっかりと山椒の実が浸かるように鍋にお湯を沸かします。

３. 山椒の実を洗う（ゴミなどを取り除く。)

４. 沸騰したお湯に山椒の実を入れ、６〜７分茹でる。
（中火にし、グツグツ煮ない。）

5. 茹で上がったら冷水に取り、１〜２時間水に晒しておく。

６.サッと水で洗って混ざったゴミを流します、
ザルにあけ、水を切ります。

７. その日の内に使わない分は、しっかりと水分を拭き冷蔵庫へ。

長期保存は小分けにして冷凍をしておくと便利です。

ここまでが、下処理です、実山椒は鮮度が大切なんですね。

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実山椒の下ごしらえで簡単なあく抜きの仕方は？

下ごしらえのところで、あく抜きの方法をお伝えしましたので、
実山椒を使ったレシピを紹介します。

★山椒の実大好きご飯

山椒の実をストレートに味わえます。ピリ辛といい香りがたまりませんね。

材料

あったかご飯　お好きな量
茹で山椒の実　お好きな量
ごま　　　　　お好きな量
かつお節　　　お好きな量
醤油　　　　　お好きな量

１.あったかいご飯に　ごま・茹で山椒の実・かつお節をのせて下さい。

２.お醤油を少々かけてできあがりです、よく混ぜてお召し上がりください。

★山椒の実と葉の佃煮

材料

山椒の実　適当
山椒の葉　適当
昆布茶　　適当
干し椎茸　4つくらい

１.庭の山椒の木に実がなったら、むしり取って、
葉もくっついてくるので、
なるべく茎を外しておき、水に漬けて一晩おきます。

２.干し椎茸は水で戻し、細切りし、山椒と水、
干し椎茸をもどし汁ごと鍋に入れて火にかけます。
こぶ茶と醤油、酒を入れて煮ます。

３.弱火でひたすら煮ます。
２時間くらい煮て汁が殆どなくなったら完成です。

★10分で完成、ゴーヤ山椒の実炒め。

材料 （四人分）

ゴーヤ(大)1本
玉子　3個
薄揚げ　ひとつかみ
山椒の実佃煮　大さじ半分〜
本みりん　大さじ1
醤油　大さじ1
胡麻油　大さじ2〜3
塩昆布　2つまみ
鰹節　　ひとつかみ

１.ゴーヤ縦半分に切って綿をとり、食べやすい大きさにスライスする。
ボールに入れて塩(分量外)入れて混ぜておく。

２.玉子をとく。

３.揚げを茹でてザルにあげておく。

４.フライパンに胡麻油入れてとき玉子を入れ半熟状態で取り出す。

５.玉子取り出したら塩気とるように洗って水切ったゴーヤ入れて炒める。
水切りした揚げも入れる。

５.続けて山椒の実、醤油、本みりんも入れて炒める。

６.塩昆布、鰹節入れて炒めたら、玉子戻してざっくり炒めたら出来上がり。

★20分でちりめん山椒

材料

山椒の実（下ゆで済み）30〜50g
ちりめんじゃこ　200g
酒　85cc
●みりん　70cc
●しょうゆ60cc
●砂糖　　30g

１.ちりめんじゃこを熱湯で30秒程度茹で、ザルに上げて水気を切る

２鍋を中火にかけちりめんじゃこを入れ、料理酒を回しかける。
（くさみをとる）

３.●の材料を合わせておく

４.合わせた調味料を鍋に入れ、弱めの中火にする。
煮汁を中央からすくって回しかける。

５. 山椒を加えて落し蓋をする、時々混ぜる。

７.作り始めから約20分、
煮汁がほとんどなくなったら完成、バットに広げて冷ます。

実山椒の、メニューを紹介しました、良かったら試してみて下さいね。

山椒とは？ですが…

葉には極上の芳香があり、
実にはさらにピリッとした辛味が加わります。

“木の芽”と言う、すごく一般名詞的な言葉が山椒の若葉を指すほど、
日本人にはなじみの深い香辛料です。

若芽、葉、花、実、樹皮など、
ほとんどの部分が香辛料として使われます。

古名は”ハジカミ（波士加美または波自加彌）”。

これは食べると辛くて「顔をしかめる」ところから来ているようです。

中国から生姜（しょうが）が渡来してからは、
山椒は和のハジカミ、生姜を呉のハジカミと呼ばれました。

日本の山野に普通に見られ、
また韓国、中国の一部にも自生しています。

縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、
有史以前から日本人に利用されていたようです。

栽培されるようになったのは明治以後で、
それまでは山野に自生するものを摘み取って使ってきました。

・木の芽－山椒の若葉の事。

・花山椒－４月～５月に咲く小さな黄色い花。

・実山椒－青山椒とも言います。山椒の未熟の実で、最も香りと辛味が強い。

６月に出回ります。

シラスと佃煮にした、ちりめん山椒は有名。

粉山椒－秋になると山椒の実が熟して皮が２つに割れます（割山椒）。

実は固くて食べられないのですが、
皮に芳香があるのでこれを粉にして使います。

ご存知の、ウナギのかば焼きにかける香辛料です。

辛皮－若い枝の皮。

塩水に漬け込んだものを戻してから、
醤油で煮たり味噌漬けにしたりして食べます。

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あとがき

実山椒は、枝が付いたまま湯がき、実を取る方法と、
実を摘みそれを湯がく方法があります。

枝には、トゲがあるので注意しながら取ってください。

最近は、実山椒をネットでも売っていますので、
そちらを使っても良いと思います。

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