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冬の季節と行事

花びら餅はいつ食べるものでその由来と作り方は?菱葩餅の有名店を紹介!

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『花びら餅』ってご存知ですか?
なんとも春らしい名前のお餅ですが、
この花びら餅とは、いつ食べるものなのでしょうか?
どんなお餅で、その名前の由来や、
簡単な作り方を知りたいと思いませんか?
その花びら餅についてと、
菱葩餅の有名店をご紹介します。

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花びら餅はいつ食べるものでその由来とは?

菱葩餅(ひしはなびらもち)は、
柔らかく煮たごぼうと白味噌餡とピンク色の餅を、
餅もしくは求肥で包んだ和菓子のことです。

花びら餅の由来に関しては諸説ありますが、
通称、花びら餅。菱葩餅(ひしはなびらもち)と呼ばれ、
平安時代の新年行事「歯固めの儀式」に用いられていました。

「歯固めの儀式」とは、
平安時代の宮中のお正月行事として、
固いものを食べて歯を丈夫にし長寿を願う儀式のことです。

歯固めの儀式では長寿を願い、餅の上に赤い菱餅を敷き、
その上に猪肉や大根、鮎の塩漬け、瓜などをのせて食べていたのですが、
それがだんだんと簡略化され、
餅の中に食品(宮中雑煮とよばれた)を包んだものを、公家に配るようになりました。

鮎は「年魚」とも書くので年始にふさわしく、
お供えに用いられたと『土佐日記』にも記されています。

さらには鮎はごぼうに、
雑煮は餅と味噌餡でかたどったものへと変わっていきました。

牛蒡を押し鮎に、餅と白味噌餡を雑煮に、それぞれ見立てているのです。

京都のお雑煮は白味噌仕立てであることを考えれば、
お雑煮と花びら餅との関係にも納得が行きます。

600年にわたり宮中のおせち料理の一つと考えられてきました。

初釜とは、年初めの茶事のことで、初めて釜をかけるから初釜ですが、
新年の挨拶会や稽古始めの意味もあり、
茶道をたしなむ人にはとても大事な行事になります。

その初釜でいただくお菓子で有名なのが「花びら餅」です。

「花びら餅」は、平安時代の新年行事「歯固めの儀式」に用いられ、
宮中に菓子を納めていた川端道喜が作っていました。

その名残で今でも茶道では、新年の初釜の時に
ゴボウの入った「花びら餅」を頂くことがあります。

お正月のおめでたい時期だけのもので、
特に裏千家の初釜で登場します。

お茶の世界では、
京都に家元がある裏千家の初釜で出されることでも有名です。

これには歴史があって、
幕末の家元、十一代玄々斎宗室(げんげんさいそうしつ)が、
天皇に献茶した際、宮中から「菱葩(ひしはなびら)」という餅を賜りました。

明治時代に裏千家家元十一世玄々斎が初釜のときに使うことを許可され、
以後、めでたい初釜のお菓子として使われ始めたのです。

裏千家の初釜で出される「菱葩」は、
本家本元の作り手である京都の老舗・川端道喜(かわばたどうき)製ですが、
これに倣って全国の和菓子屋でも作られるようになりました。

当初はごぼうが2本入っていたようですが、現在では1本のものが主流となっていて、
少し前までは、京都以外ではなかなか手に入らなかったといいます。

まさに季節限定で、しかもエリア限定のお菓子でした。

花びら餅の簡単な作り方は?

花びら餅は、花弁餅、花片餅とも書き、
別名を菱葩餅(ひしはなびらもち)とも言います。

紅色が白い餅に透けて、
春を思わせるなんとも雅なお菓子ですね。

製法は、
白い餅を丸く薄く平らに延ばして、
その上に、赤い小豆汁で染めた菱形の薄い餅を重ねます。

この一番外側の白いお餅が、求肥(ぎゅうひ)で作っているところもあります。

中に甘く煮たふくさ牛蒡(ゴボウ)を白味噌の餡にのせて、
半月型に仕上げたものです。

お店によっていろいろなバリエーションがあるようですが、
甘さの中に塩味をもつ白味噌の餡や、牛蒡の香りが調和された、
素晴らしい風味のお菓子です。

求肥とは、
粉にしたもち米に水と砂糖を混ぜ、
火にかけて練ることで粘りを出します。

餅は冷めると硬くなってしまうのですが、
求肥ですと、生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されているため、
糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかいのです。
(白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い)、

和菓子や『雪見だいふく』のようなアイス菓子など、
常温あるいは低温で食べるお菓子に利用されています。

しかし何故、花びら餅の中に牛蒡が使われているのでしょうか?

ゴボウがお菓子に?って思いませんか。

最近ではニンジンやゴボウ、カボチャのお菓子もポピュラーで、
「野菜のお菓子」にはもうなれっこになりましたが、
やっぱり和菓子に甘く煮たゴボウやニンジンが入っているというのは、
ちょっとびっくりしますよね!

近頃では、お正月といえば、必ずあちこちの和菓子やさんで登場し、
その存在自体にも特別感ただよう和菓子「花びら餅」を見かけます。

お店によってさまざまなバリエーションがあるようですが、
基本は甘い白みそあんに、甘く煮たゴボウをのせ、
丸くのばした餅または求肥で包み半月型に仕上げたものです。

中にうっすら紅色に染めた餅がはさんであり、
その色が外の白い餅にほんのり透けて、なんとも雅やかで気品のあるお菓子なんです。

味は、人によって好ききらいはあると思いますが、
甘すぎず、塩味のきいた白みそあんに、
ほのかにゴボウの香りがする「花びら餅」は大好きです。

ところで、実は中のゴボウ、
もともとはなんと魚のアユだったというルーツをご存じでしょうか?

女性の掌に余るほどの大きさで、餅もみそあんも柔らかく、
中に重ねた薄いピンク色の餅が透けてとても美しい花びら餅。

もともとは「年魚(アユ)」と書く鮎を煮たものが使われていたというのですから、
どんな味だったのだろう?って、ちょっと想像がつきません。

いつしか、ゴボウをアユに見立てて使うようになったのだということです。

菱葩餅の有名店を紹介!

★川端道喜


住所 京都市左京区下鴨南野々神町2-12
TEL 075-781-8117
営業時間 9時30分〜17時30分
定休日 水曜(8月は全休)

老舗のとらや https://www.toraya-group.co.jp/toraya/products/event/hanabiramochi/


花びら餅 はなびらもち【12月29日より順次販売】
新年ならではの、おめでたいお菓子です
宮中の行事食「菱葩(ひしはなびら)」を原形とするお菓子です。
円(まる)くのした餅に小豆の渋で染めた菱餅を重ね、
蜜炊きした牛蒡(ごぼう)と味噌餡をはさんでいます。

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住所 京都府京都市上京区烏丸通一条角広橋殿町415
電話 075-441-3111
FAX 075-411-2291
営業時間
9:00〜19:00(平日)
9:00〜18:00(土曜・日曜・祝日)
休業日
1~11月の最終月曜日/元日

永楽屋 http://shop.eirakuya.co.jp/ja/item/201/


初春を祝う迎春菓
味噌餡と甘く味付けしたごぼうを柔らかな求肥で包んだ生菓子です。
餅と味噌の組み合せから「包み雑煮」とも呼ばれる正月菓子です。

住所 京都府 京都市中京区 河原町通四条上る東側
電話 0120-075292
定休日:  不定休(休業日を確認する)
受付時間: 9:00~20:00
※本社 休業日は10:00~20:00

有職菓子御調進所 老松 http://oimatu.co.jp/product/tp/


住所 : 京都市上京区北野上七軒
電話 : 075-463-3050
FAX : 075-463-3051
営業時間 : 8:30-18:00
定休日 : 不定休

鶴屋吉信 http://www.turuya.co.jp/kisetsu/index.html


京都御所の近くに店をかまえる鶴屋吉信では、
代々「御所鏡(ごしょかがみ)」の銘で謹製しております。
やわらかな求肥に白味噌あんと紅色の羊羹、蜜漬けの牛蒡をつつんだ鶴屋吉信の御所鏡。
皆さまお揃いのめでたいお正月に、ぜひお召し上がりくださいませ。

〒602-8434 京都市上京区今出川通堀川西入る
TEL (075)441-0105
FAX (075)431-1234
定休日 元日/水曜日の一部に休業日あり

あとがき

お正月を彩る和菓子、初釜の定番茶菓子【花びら餅】
やわらか餅生地にはんなり甘い白味噌餡が決め手の
ちょっと変わった和菓子ですが、
意外とイケます。
一度自分で作ってみようと思っています。

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