山ウドのあく抜きと下処理はどうする？保存方法や美味しい食べ方は？

春の終わるころに旬を迎える「山ウド」。

山ウドには、
「やまうど(山独活)」と「うど(独活)」があります。

山ウドは、
処理の仕方や、食べ方が分からないとい方も多いようですね。

今回は、
下処理、保存方法、
美味しい食べ方についてお話したいと思います。

山ウドのあく抜きと下処理はどうする？

■山ウドとは

ウド（独活）または山ウド（山独活）は、
いずれも同じもので、
ウコギ科タラノキ属の多年草です。

同じウコギ科タラノキ属の
タラの木（タラの芽をつける木）とは違い、
木にはならず草です。

ウドは、日本では鎌倉時代以前から食されており、
江戸時代には、
既に現代に近い方法で栽培されていたと言われています。

現在流通しているウドは、
そのほとんどが光の当たらない地下で栽培されたもので、
「軟白ウド」と呼ばれ白色をしています。

それに対して野生のものは「山ウド」と呼ばれ、
日光を浴びて緑色をしています。

栽培されたものよりアクが強いのが特徴です。

ウドはその多くが関東地方で栽培され、
季節を問わず収穫されていますが、
もともとの旬は3～5月にかけてです。

この頃に出荷されたものを「春ウド」と言い、
香りがよく、身が柔らかいのが特徴です。

それより早い晩秋から冬の時期に出荷されるウドもあり、
こちらは「寒ウド」と呼ばれます。

野生のウドは3～5月にかけて全国的に収穫されます。

■ウドに含まれる栄養素

ウドは、カロリーが低く、
食物繊維を多く含んでいるので、
ヘルシーな食材でもあります。

成分のほとんどが水分なので、
栄養分はそれほどありませんが、
抗酸化作用があるといわれるフラボノイドやクロロゲン酸、
疲労回復に役立つアスパラギン酸、
自律神経を整えるジテルペンなどが含まれています。

また塩分を体外に出す効果のあるカリウムが
多く含まれているので、
血圧を抑えることも期待できます。

ウドの特徴は、
爽やかな香りと、シャキシャキとした歯ごたえです。

栄養素は少ないのですが、
歯ごたえを楽しむ山菜と言えるでしょう。

■ウドのあく抜きと下処理

ウドはアクが強いので、
料理の前にアク抜きの下処理が必要です。

また、切り口が変色しやすいので、
下ごしらえは手早く進める必要があります。

下処理の手順

・タワシでウドをこすり洗いし、
表面についている細かい毛を、
包丁の背の部分などで落とします。

・全体がきれいになったら、部分ごとに切り分けます。

茎は根本の部分を厚めにそぎ落とし、
節ごとに分けます。

また、横から生えている白くて細い茎（脇の茎）と、
穂先の部分をそれぞれカットしましょう。

・皮を剥く
縦に包丁を入れて切れ目をつけ、
根っこの方から先の方に剥いていくと
太さを揃えることができます。

・素早く酢水に漬けてアク抜きをする。

アク抜きをするのは、変色を避けるためで、
酢水はカップ2杯の水に小さじ1杯の酢を入れます。

漬ける時間は10分ほどでよいでしょう。

生のまま食べる場合は、15分から20分ほど漬けておきます。

皮にはアクが含まれているため、
厚めに剥くのがポイントです。

繊維に沿って切れ目をつけて剥くことで
食感が良くなり、アクも抑えることができます。

山ウドの保存方法は？

ウドは時間とともに硬くなるので、
できるだけ早く食べるようにしましょう。

光が当たっても劣化するので、
濡れた新聞紙などに包んでからビニール袋に入れ、
冷暗所や冷蔵庫で保存しましょう。

それでも数日が目安なため、
長期間の保存をする場合は冷凍保存となります。

ただし生での冷凍には向かないため、
下処理が必要です。

下処理の仕方で説明した方法と同様に、
部位ごとに切り分け、アク抜きをします。

その後、酢水に漬けるのではなく、
酢水で茹でるのがポイントです。

真っ白くなるまで熱を加えたら、
鍋から出して冷まします。

水分をよく切り、実際に使う量で小分けにしたら、
冷凍用の保存袋に詰めて冷凍します。

食べるときは、常温で自然解凍させましょう。

ウドは光に弱く、
光を当てると変色してかたくなってしまいます。

光に当てない様に保存しましょう。

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山ウドの美味しい食べ方は？

山ウドの美味しい食べ方を各部位ごとに紹介します。

■穂先

香りや苦味があるので、それらの風味を活かし、
できるだけシンプルな調理がおすすめです。

ポピュラーなのが、天ぷらです。

10分程度水に漬け、
しっかり水気を切ってから調理します。

■茎

シャキっとした歯ごたえの茎は、
サラダや酢の物にしてはいかがでしょうか。

甘みの強い中央部分から下の方を使うとよいでしょう。

酢味噌を使った和え物もおすすめです。

■皮

せん切りにして、
きんぴらにするのが定番です。

脇の茎も斜め切りにして一緒に使うことができます。

そのほか、味噌汁の具にしたりバターで炒めたりと、
美味しくいただけます。

山菜の中でも使い勝手がよい食材です。

ここからは、山ウドを使った簡単なレシピを紹介します。

■山ウドの天ぷら

材 料（2～3人分）

山ウド（穂先の柔らかい部分）2本分
★天ぷら粉　大さじ4
★米粉　　　大さじ4
★水　　　　140ml~
揚げ油　　　適量
.
めんつゆ　　適量

作り方

①山うどの穂先の青い部分は皮を剥かずに使う。

　茎は皮を剥く。

　4cmの長さに切り揃える。

　茎が太い場合は包丁で2つに割ると火の通りが早い。

②ボウルに★を合わせ、さっくり混ぜ合わせる。

　うどを入れて液に潜らせて衣をつける。

③170度の油でからりと揚げる。

④バット等に移し油をよく切る。
　器に盛り麺つゆをかけていただく。

ウドの穂先は柔らかいので、
美味しく頂けると思いますよ。

■菜の花とウドのお浸し

材料4人分

菜の花　　　1/2束
やまうど　　1本

A出汁　　　　２００ｃｃ
A酒　　　　　大さじ１
Aみりん　　　大さじ１
A白だし　　　大さじ１

塩　少々
酢　少々

作り方

下準備：
山うどは３ｃｍ幅に切り皮を剥き
縦に太い箇所は縦に４等分
細いところは２等分に切って
１０分くらい酢水に浸けザルにあげる

①菜の花は半分の長さに切り　
塩を入れた熱湯でサッと茹で平ザルにあげ、
団扇で扇いで冷ます

②鍋にA出汁 ２００ｃｃ、酒 大さじ１、みりん 大さじ１、
白だし 大さじ１を煮立たせ、
うどを入れて２分くらい煮て冷ます

③それが冷めたらバットか平たい容器に入れる

①の菜の花を絞って一緒に浸ける、
半日以上浸ける

うどの皮はきんぴらに使うので厚目に切ります。

■ウドの酢みそ和え

材料 （ 2 人分 ）

ウド　　　　1本
みそ大さじ　1.5
砂糖大さじ　1
酢大さじ　　1
水大さじ　　1

作り方

下準備：
ウドは薄く皮をむき、斜め薄切りにし、
分量外の酢水につける。

①みそ、砂糖、酢、水をよく混ぜ合わせる。

②ウドの酢水をよくきり、(1)と混ぜる。

どのレシピも、簡単に作れると思います。

ウドが、出まわったら試してみて下さい。

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あとがき

捨てるところがなく、
全て食べられるウドについてお話させて頂きました。

生でも、火を通しても美味しく食べる事ができます。

ウドの季節になったら、下処理をして、
ウドを楽しんでみては如何でしょうか？