夏の風物詩と言えば、そうめん、冷や麦ですね。
暑さで食欲がない時もスルスルと食べられますよね。
ですが、
そうめん、冷や麦のカロリーって意外と高いんです。
血糖値にも注意と聞きました。
そうめんと冷や麦の、
味やカロリーの違いについてまとめてみました。
そうめんと冷や麦の違いは太さだけ？
まず、そうめんとは？冷や麦とは？について紹介します。
■そうめんとは
そうめんとは、
小麦粉を原料とした日本および東アジアの麺のひとつ。
製法は、機械製で作る「乾麺類」と、
手作業による「手延べ麺」の二種類があります。
JAS（日本農林規格）では、乾麺の分類わけとして、
そうめんは直径1.3mm未満と定めています。
手作業で時間をかけて作る手延べ麺には、
途中で表面が乾いてしまわないように油が含まれているものが多く、
そのおかげで風味が少し変わってきます。
■冷や麦とは
冷や麦とは、小麦粉を原料とした麺の一種です。
JAS（日本農林規格）では、冷や麦は直径1.3mm以上、
1.7mm未満と定めています。
そうめんより冷や麦の方が少し太いということがわかりますね。
見分けがつきにくいことから、
冷や麦には色付きの麺を混ぜていたと言われています。
そうめんと冷や麦の違いに、
麺の太さとご説明しましたが、少し例外もあるようです。
徳島県つるぎ町の半田地区で、
古くから作られている手延べそうめんの代表『半田そうめん』
太さとこしが特徴とされている半田そうめんですが、
こちらは太さが1.7mm近くあるそうなのです。
しかし、
そうめんと名付けられています。
手延べそうめんの場合は機械と比べて多少の誤差がでることを考慮し、
1.7mm未満であれば、
そうめんと冷や麦のどちらで呼んでもかまわないそうです。
そうめんと冷や麦の大きな違いは、麺の太さの様ですね。
ひやむぎとそうめん 味の違いは？
・そうめん、冷や麦、甘さが違う？
食べたときの食感が何となく違うような気がしても、
味についてその差を感じたことはありますか？
近年の研究で、
そうめんと冷や麦では「甘さが違う」というデータがあるんです。
その実験データ上では、
麺が細いそうめんより、
少し麺が太めの冷や麦のほうが甘み、
旨みが強いことが分かったんです。
使われている材料は「小麦粉、塩」を中心に作られる麺ですが、
麺の太さや茹で方などによって、
味にも差が出てくるなんて不思議ですよね。
今はほとんど同じ材料を使っていて、
太さを変えただけという印象ですが、
元々は作り方だけでなく、
材料にもちょっと違いがあったようなのです。
・製法の違い
そうめんは、元々は中国からやってきた食べ物なのです。
どちらも「小麦粉、塩」を中心に作られる麺として広まりましたが、
昔は、そうめんも冷や麦も、
作り方の違いによって、
使われる材料にもちょっとした違いがあったのです。
そうめんは臼で挽いた細かい粒子の小麦粉だけでつくった麺で、
植物油を塗りながら細く伸ばしていく製法。
それに対して冷や麦は、
純粋に小麦粉を麺棒で伸ばして包丁で切る
「切り麦」が元になっているといわれています。
まったく同じ製法、
同じ材料で作られているように見えるそうめんと冷や麦も、
昔は使われる材料も製法も少しずつ異なっていたんですね。
製法の違いに関してはあくまでも「原型」の話であって、
現在ではその製法の違いに関する境界線は曖昧なようです。
ちなみに、
ピンク色の麺が入っているほうが「冷や麦」という目印ですよ。
実際食べてみても麺つゆに浸けてしまうと、
その差は分かりにくいかもしれませんが、
食べ比べてみると新たな発見がありそうですね。
冷や麦の色がついた麺は、
冷や麦という印だったのですね。
私は、サービスだと思っていました。
子供の頃、
色がついた麺を誰が食べるかで兄弟で競っていた事を思いだします。
そうめんと冷や麦 カロリーが高いのはどっち？
一般的に、
メーカーやコシの出し方や製法で変わるようですが、
細かい違いを比較すると次の通りです。
機械製麺の場合、
100g当たりのカロリーは次のようです。
そうめん： 約370kcal
冷や麦： 約340kcal
手延べ製麺の場合、
100g当たりのカロリーは次のようです。
そうめん： 約335kcal
冷や麦： 約330kcal
「手延べ製麺のひやむぎが一番カロリーが低い」結果でした。
手延べ製麺の「ひやむぎ」を食べれば、
一番カロリーが抑えられるという事が分かりました。
ところで、手延べ製麺って何？って聞きたくなりますよね。
先ほども少し触れましたが、
「そうめん」や「ひやむぎ」などの乾麺には、
「手延べ製麺」という手造りの製法と、
「機械製麺」という機械でつくる手造り以外の２つの製法があります。
JASでは、
「乾めん類品質表示基準」の第4条の「表示の方法」の名称において、
「手延べ干しめん」（手延べ製麺）、
「手延べ干しめん以外」（機械製麺）として定義されています。
・手延べ干しめん以外（機械製麺）とは
機械製麺は、文字通り機械で全て作る製法です。
現在の技術では、
機械だけで麺を細く作る事ができます。
このため、
スーパーなどで良く見かける安価な「そうめん」や「ひやむぎ」は、
ほとんどが機械製麺です。
JASの定義上、
「そうめん」と「ひやむぎ」や「うどん」などは、
同じ乾麺として規定されており、成分による区別はないようです。
よって、
JASの「機械製麺」における「そうめん」と「ひやむぎ」の差は、
太さの違いしかありません。
・「手延べ干しめん」（手延べ製麺）とは
手延べ干しめんは、
古来から作られていた手造りの製法で作られた麺です。
JASの「乾めん類品質表示基準」の第2条で、
「手延べ干しめん」は、次のように書かれています。
■「食用植物油」、
「でん粉又は小麦粉」を塗付しながら引き延ばして麺とし、
これらの工程を手作業で行ったもの
■製麺の工程において熟成がされたもの
現在では、
比較的値段が高い
「そうめん」や「ひやむぎ」でしか見かけられなくなりましたね。
高いそうめんの代表は「揖保の糸」が有名です。
あとがき
普段、「そうめん」を食べる機会の方が多いですが、
これからは積極的に「ひやむぎ」を食べて行こうと思います。
冷やして食べる場合、
「ひやむぎ」の方がコシがあって私は好きですし、
少ない量でも、多く食べた感覚があるので一石二鳥にも思います。
「揖保乃糸」は普通のそうめんと思っていましたが、
伝統的な製法の麺という事で、
一気にツルツルーっと食べてしまわないで、
もっと味わっていただきたいと思います。
「手延べ製麺」のありがたみが分かり、
食事が楽しくなりました。