たけのこは、
４月～５月に美味しくいただくことが出来る春の風物詩です。
しかし、実際に丸ごといただいても、
どのようにあく抜きしたらよいのか困ったことはありませんか？
一般的に、たけのこのあく抜きは米ぬかを使いますが、
米ぬかではなくても大丈夫です。
今回は、いくつかあく抜きの方法をご紹介いたします。
たけのこはあく抜きしないと食べられないの？
たけのこは、獲ったときからえぐみが増えていきます。
とても新鮮なものなら、
あく抜きをせずにそのまま皮ごと蒸し焼きや、
焼きたけのこにして食べることも出来ますが、
あくまでもその日に収穫した新鮮なものに限ります。
たけのこ農家の人たちは、
収穫したたけのこの穂先をお刺身にして食べることもあるようですが、
普通にスーパーなどで購入したものにはあく抜きが必要です。
たけのこのえぐみの原因は、
たけのこに含まれている「ホモゲンチジン酸」や「シュウ酸」です。
これらを取るためにあく抜きをします。
里芋やホウレン草にも含まれている成分なので、
食べても心配はありませんが、
苦みのもとになるので、
しっかり取り除いたほうが美味しくたけのこをいただけます。
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たけのこのあく抜き 米ぬかがないときできる方法は？
たけのこのあく抜きは、米ぬか以外でも大丈夫です。
米の研ぎ汁や、
重曹を使ってあく抜きをすることが出来ます。
また、生米を使う方法もあります。
米ぬかを使う場合は、たけのこの外側の皮を数枚剥いて、
穂先を斜めにカットします。
そうしたら、縦に切り目を入れておきます。
たけのこが鍋に入らないときは、
半分や１/3程にカットしても良いです。
鍋にたけのこがかぶる位の水を入れ、
米ぬかを一握り入れます。
この時に、
赤唐辛子を一本入れるとえぐみが取れると言われています。
強火にかけて、沸騰したら落し蓋をし、
弱火で４０分～１時間ほど茹でます。
鍋が沸騰しているときは、
たけのこが飛び出してくることがあります。
また、
浮き出たたけのこが空気に触れると、
酸化して色が悪くなってしまうことがあるので、必ず落し蓋をしましょう。
米ぬかであく抜きをするときは、
たけのこの皮を付けたままで茹でます。
こうすることでたけのこ本来の風味を逃がしにくくなり、
また皮に含まれる成分がたけのこを白くて柔らかくしてくれます。
米ぬかがないときは、
米の研ぎ汁で茹でても大丈夫です。
お湯に生米を一握り入れて茹でてもあくが取れます。
重曹を使うときは、
ベーキングパウダーを代用しても構いません。
お湯１リットルに対して、小さじ１杯くらいの量を入れます。
お湯が沸いたら、
皮を剥いたたけのこを入れて３０分ほど茹でます。
竹串を刺してみて、スッと刺されば完成です。
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たけのこのアク抜き 簡単に時短であく抜きできる方法は？
時間がないときや、大きな鍋が見つからないときは、
たけのこを大きめにカットしてから茹でると時短になります。
切り方のポイントとしては、
縦に包丁を入れると火が通りやすくなります。
この時は、米ぬかを入れるとたけのこの隙間にはいってしまうので、
重曹を使うと良いでしょう。
重曹は、水１リットルに対して小さじ１杯程度です。
たっぷりのお湯で３０～４０分程度茹でましょう。
重曹を入れすぎると、
たけのこが柔らかくなりすぎてしまうので気を付けましょう。
米ぬかを使うときは、たけのこの皮は残して茹でますが、
重曹を使うときは、たけのこの皮を剥きます。
こうすることで茹で時間が短縮できます。
しかし、重曹であく抜きをした場合は、
米ぬかであく抜きをした時よりもたけのこが少し黄色っぽく見えます。
黄色くなるのはほんのわずかですが、綺麗な料理に使いたい場合は、
この方法は避けたほうが良いかもしれません。
また、圧力鍋を使って時短で茹でる方法もあります。
圧力鍋を使うときは、
生米とたけのこを圧力鍋に入れます。
この時の生米の量は、
たけのこ５００ｇに対して大さじ３杯くらいです。
圧力鍋に圧がかかりはじめてから、
中火で８分程茹でます。
その後は、自然に冷めるのを待ちましょう。
あくまで、鍋のままで冷めるのを待つことが大切です。
冷水をかけたりしてはいけません。
水で冷やしてしまうと、
あくが流れ出てくるのを防いでしまいます。
湯止めをしてしっかりえぐみ流すことがあく抜きの目的です。
米ぬかを使った方法では、時間がかかりますが、
たけのこに米ぬかの風味も付きます。
しかし、茹でた後の鍋にも、
米ぬかがべっとりついてしまって後片付けにも時間がかかります。
一方で重曹を使った場合は、時短にもなり片付けも楽ですが、
たけのこに風味をつけることはできません。
それぞれのメリット、デメリットを、
上手に使い分けて春の味覚を楽しんでください。
あとがき
たけのこは、鮮度がいちばん大切です。
収穫した後からあくがどんどん増えてしまいます。
新鮮なものを手に入れたらすぐに下処理であく抜きをしましょう。
早めに茹でることで、
たけのこの本来の味や歯ごたえを楽しむことが出来ます。
また、あく抜きしたたけのこは、
容器やタッパーなどに水を入れて冷蔵庫で保管するのがおすすめです。
水を毎日取り換えると、一週間くらい保存できます。
ちなみに、
竹かんむりに旬(シュン)と書いて、筍（たけのこ）と読みます。
是非、旬の時期に美味しく味わって下さい。