春が旬の食材、たけのこが店先に並ぶと「春だなあ～！」って感じます。
“旬”の食材というのは、
他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期の食材で、
その食材の出盛りの時期のことを“旬”(しゅん)と言います。
この漢字の“旬”は、10日間程度を意味する言葉で、
『上旬』『中旬』『下旬』とは、
一か月の30日を10日づつに分けて表現したものなのでそうです。
“旬”は、
食べ物が一番新鮮で美味しく食べることができる時期の10日間を意味します。
その“旬”という字にタケカンムリを付けた食べ物、
それが筍(タケノコ)です。
旬の筍、おいしいですね！
中華に入れる水煮のタケノコも大好きです。
でも、ちょっと気になるのが、中から出てくる白いもの！
あの白い粉のようなモロモロしたものはいったい何なのでしょうか？
筍の白いモロモロは食べてもいいものなのか気になりませんか？
たけのこの白い粉は食べてもいいものなのか
『たけのこの白い粉は食べてもいいものなのか』
まず、答えから！
筍の中の白い粉のようなものは食べても大丈夫！
むしろ、私たちにとってありがたい作用があると言われていますので、
筍の白い粉は、洗い流さないで！ということになります。
『朝掘りタケノコ』と書かれたタケノコは春の味覚として、
いまや春が旬の高級食材です。
タケノコはその名の通り竹の子供で、
成長すると、あのかたい竹になる植物です。
『朝掘りタケノコ』
つまり、朝、掘ったばかりですのですぐ食べてください！
という意味のキャッチフレーズなわけです。
生の筍は、茹でてあく抜きをしてからでないと、
えぐみが強くて食べることができません。
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えぐみを無くすためにしっかりと下茹でしてから調理します。
茹でるときに米ぬかや唐辛子を入れたりしますが、
採れてすぐのタケノコは茹でるだけでもえぐみは取れます。
アルカリ性の水で茹でると、よりえぐみを無くすことができるので、
米ぬかがなくても、米のとぎ汁で茹でれば大丈夫です。
筍は採れてから間もないほど、苦味やアクは少なく、
掘ってから時間がたつほど硬くなります。
筍の中のアミノ酸が酵素によって変化し、えぐみとなるので、
茹でることで酵素の活動を止めることがアク抜きなのです。
そして変化しなかったアミノ酸が、
あの白いモロモロとした粉のようなものだったのです。
たけのこの白い粉の成分は何でできているのか
あの白いモロモロとした粉のようなもの
それは、チロシンというアミノ酸の一種で、
水に溶けにくい性質を持つため、
茹でた後でも結晶となってタケノコの内部に残ります。
タケノコ特有のえぐみは、
このチロシンが酸化して出来た成分によるものだったのです。
チロシンは旨味成分でもあり、
もちろん、食べても害はないと言われています。
ちなみに生のタケノコに含まれるチロシンの量は、
100グラムにつき約690ミリグラムです。
このチロシンはもともと冷たい水には溶けにくい物質ですので、
そのまま調理していると、いつのまにか溶けてしまいます。
タケノコを茹でるとチロシンが溶け出して、
冷めると固まり白い粉となってタケノコのひだの中に残ります。
もちろんチロシンは食べても無害です。
このチロシンという成分は、
筍が竹となって成長していくときに必要な、
リグニンという物質の材料なのです。
たけのこの白い粉 食べるとどうなる？
たけのこの白い粉の成分チロシンは、
脳の神経伝達物質の構成要素で、
摂取すると集中力を高めるなどの作用があると言われています。
疲労回復やストレスの緩和、
脳を活性化してやる気や集中力を高めてくれるなどの効能があります。
また、代謝や自律神経をコントロールする甲状腺ホルモン、
皮膚や毛髪の黒色色素であるメラニンの原料になります。
筍の中のあの白いモロモロとした粉のようなもの、
実は、私たちのカラダにとって、
なかなか良いことづくめのものだったのですね。
筍料理を作ろうとして、
『何だこりゃ！この白いもんは？』って洗い流していましたが、
洗い流さなくてもよかったのでっすね。
いやいや！むしろチロシンは、
人間の脳に必要なドーパミンの原料なのですから、
捨てるのはもったいないですよね！
で、・・・ このチロシン、
私たちは他でもお目にかかっています。
冷蔵庫にあった納豆に、
白いつぶつぶが付いていたことはありませんか？
納豆は、長く発酵させると大豆タンパク質の分解が進み、
水に溶けにくいチロシンが豆の表面にプツプツと現れ、
食感もジャリジャリとした感じになるのです。
この状態を納豆業界では「チロっている」と呼んでいるそうです。
また、チロシンという語源は、
ギリシャ語でチーズを表す “tyri” から命名されたそうです。
パルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）などの、
長期熟成のチーズではチロシンがくっ付いているときがあり、
食べたときにはジャリッとした食感となります。
あとがき
筍の中のあの白いモロモロとした粉のようなもの、
キレイに洗っちゃってましたよ！
もったいない。。。
もっと頭がよくなって、
元気もいっぱいだったかも知れないのに・・・