京漬物すぐき漬けとは？おすすめ人気すぐき漬け３店の作り方と食べ方

kyoumi-sinsin

7年前

京漬物すぐき漬けをご存知ですか？
京都では誰でも知っているすぐき漬けですが、
お漬物とは言え、少々高価な冬の味覚です。
スーパーで売られているきざみすぐきも美味しいのですが、
本場ものはやはり違います。
そんな京漬物すぐき漬け、
京都人にも好評おすすめのお店をご紹介します。
　　

京漬物すぐき漬けの特徴とは？
京漬物すぐき漬けおすすめの人気３店
京漬物すぐき漬けの作り方と食べ方
1. すぐき漬けの作り方
2. すぐき漬けの食べ方
あとがき
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京漬物すぐき漬けの特徴とは？

京漬物の中でも三大京漬物と言われるうちの一つ『すぐき漬け』

すぐき漬けは、酸茎漬け（すぐきづけ）ともいわれるように、
独特の酸味のある京都の伝統的なお漬物です。

かぶらの変種酸茎菜(すぐき菜）を塩漬けして作る本格的な乳酸発酵漬物です。

京都の伝統的なお漬物「すぐき漬け」の中には“ラブレ菌”が含まれていて、
これが近年テレビなどで、
ガン細胞やウイルスの働きを抑制する
インターフェロンの生産を促す効果があると話題になりました。

インフルエンザ予防効果や免疫力アップの効果が高いとして、
国内外から注目を集めています。

また、ラブレ菌が腸内細菌の善玉菌を増やす効果があるということで、
ダイエットにいいということで話題を呼びました。

京都市内を流れる鴨川の上流で、賀茂川と高野川に挟まれた地域で栽培され、
ここで生育されたものだけが『すぐき』と呼ばれるのです。

酸茎菜は、上賀茂神社(賀茂別雷神社)で栽培されたことが発祥とされていて、
その歴史については明らかになっていませんが、
350年以上前の文献に書かれていることから、
それ以上前から存在したようです。

上賀茂地区周辺のみで栽培される「すぐき菜」は、栽培する家によって、
葉の太さや長さ、かぶら（胚軸）の丸みなどが違い、
農家がその家に伝わる方法で漬けます。

「すぐき漬け」は、各農家の「室(むろ)」で加熱＆乳酸発酵させ作られ、
「室」に住む菌の質によって微妙に味が違う「すぐき漬け」ができるのです。

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京漬物すぐき漬けおすすめの人気３店

『御すぐき處京都なり田』

【上賀茂】300年前から続く正統な製法『御すぐき處京都なり田』

約300年の歴史を誇る、
『御すぐき處京都なり田（おんすぐきどころきょうとなりた）』のすぐき漬け。
京都ですぐき漬けの老舗といえばここ！という名店です。
京都の上賀茂神社の門前、昔ながらの土塀が続く社家町にある店舗はとても風情があります。

上賀茂の地で桃山時代に社家の手により栽培され始めたのが起源と言われていて、
江戸時代に
「すぐきはたとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」と書かれた御触書が出され、
すぐき菜が門外不出の固有種として京都・上賀茂で守られるようになりました。
『なり田』は、その頃からずっと、上賀茂の地ですぐき漬けを作り続けています。

100グラムあたり400円（税抜）で売られ、樽出しのものを買うこともできますし、
あらかじめ、適度な大きさに切られたものを選ぶこともできます。
上賀茂神社の社家町で伝統のすぐきを賞味されてはいかがでしょうか。

＜御すぐき處京都なり田　上賀茂本店＞http://www.suguki-narita.com/
営業時間： 10時00分～18時00分
京都市北区上賀茂山本町35番地
075-721-1567　フリーダイヤル0120-156-799
「京都高島屋店」「ジェイアール京都伊勢丹店」あります。
オンラインショップもあります。

『すぐきや六郎兵衛』

【上賀茂】上賀茂神社境内で買うなら『すぐきや六郎兵衛』

すぐき漬けを求めて上賀茂神社近辺に行かれる方は多いと思いますが、
上賀茂神社境内にある『すぐきや六郎兵衛』もはずせない一軒です。

神社の鳥居の前にお店があるため、観光客の訪問が多い店ですが、
こちらの味もしっかりと伝統を引き継いでいます。

今では一般的になった、すぐき漬けを発酵する電気室は、
すぐきや六郎兵衛の６代目岡田六郎兵衛が開発したものです。

店に入ると、中央に名物のすぐき漬けが置かれており、量り売りのほか、
包丁を使わず手割りにした「割すぐき」もあります。
まるごと買うと家で切り分けるのが大変なので、こういった商品は人気が高いです。

すぐきは漬け上がりの時期により少しずつ味が違うと言います。
『すぐきや六郎兵衛』のような専門店では、冬～春にかけて出る一般的なすぐき漬けの他、
春～夏に自然の気温で発酵させる技法の「時候熟れ」の取り扱いもあります。

＜すぐきや六郎兵衛＞http://sugukiya.cybersell.jp/
営業時間：9時00分～18時00分
京都市北区上賀茂神社鳥居前
075-721-6669　FAX 075-791-7374
オンラインショップもあります。

『京雷堂』

【上賀茂】穴場！社家町の『京雷堂』にある蔵出しすぐき漬け

上賀茂神社の神官屋敷が立ち並ぶ社家町の中にある『ギャラリーショップ津田』では、
毎年12月下旬頃からすぐき漬けが売られます。
庭にテントが張られ、知り合いの農家から直接仕入れたものが樽ごと置かれています。

室の中で樽を置く位置によって、
その年の1番漬けは菌がまだ安定していない可能性があるため、
2番漬けからしか販売しない…など、品質にこだわったものが売られています。

注文すると、客の好みに合わせ、「浅い方」「葉っぱが大きいもの」など選んで、
ひとつずつ葉の部分をくるりと巻いてビニール袋へいれてくれます。

こちらのお店のすぐき漬けは、一度食べるとファンになる方が多く、
遠方からわざわざ電話注文で取り寄せし続ける方も多いようです。

＜京雷堂＞https://www.kyoraido.com/
京都府京都市北区上賀茂池殿町8番地
電話・ＦＡＸ：075-701-8251
オンラインショップもあります。

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京漬物すぐき漬けの作り方と食べ方

すぐき漬けの作り方

酸茎菜は、8月の末ごろに種まきが行われ、11月下旬ごろから12月初旬に収穫されます。

上賀茂の「すぐき畑」では毎年11月中旬～下旬に収穫され、
そこから各農家で漬けられ、各農家の室で乳酸発酵させ、店に出回るのが12月～になります。

酸味の少ない浅い漬かり具合が好きな方はなるべく出始めに買われることをオススメします。
温かくなると発酵が進みやすくなり、
より酸っぱさが強調されます。

販売時期は12月～3月中旬頃までですが、
5月頃から出回るものに“時候熟れ(じこうなれ)”と呼ばれるものがあります。

時候熟れとは、収穫して本漬したすぐきを家の軒下に置き、
自然の気温で発酵させる技法でつくられるものですが、
現在は衛生上の問題（雑菌の繁殖）や、
京都の気温の上昇によりこの漬け方をすることはほぼありません。

すぐき漬け発祥の頃は、冬に室で発酵させる技術がまだなかったため、
この技法で初夏から夏にかけて食べられるものだったと言われています。

“時候熟れ”はよく漬かり、新ものより酸味が増すのが特徴で、好みはひとそれぞれです。

お口に合うすぐき漬けの酸味加減を見つけてお求めいただくのが一番ですが、
夏の“時候熟れ”もぜひ一度試してみてください。

作り方は下漬けから始まります。

12月初旬に収穫した酸茎菜のかぶらの皮を剥いて面取りし、
ころし桶という容器で下漬けをします。
濃い塩水を入れたころし桶に山盛りに入れ、独特の「天秤押し」というやり方で、
長さ4～5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重石を下げて樽のフタを押さえます。
「てこの原理」を利用した方法で行います。
下漬けは一晩で、翌朝取り出し、ていねいに水洗いします。

次に本漬けをします。
かぶらが直接桶肌や別のかぶらに触れて傷つくことがないように、葉でくるみ、
ころし桶に、隙間なくきっちりと並べ、一段ごとに塩を振りかけます。
上まで重ねると、天秤押しして7日間程度漬けます。
塩加減と天秤押しの重石の利かせ方は味を左右するため、
経験が必要で、家ごとの特徴がでるのです。